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Fraisier pour 6 personnes :
Préparation : 1 h 40 + cuisson : 55 min + attente : 6 h = 8 h 35
Ingrédients :
- 120 g de beurre ( le sortir 2 h avant )
- 4 oeufs
- 5 jaunes d'oeufs
- 25 cl de lait
- 100 g de farine
- 405 g de sucre en poudre
- 55 g de maïzena
- 2 c.à.s de liqueur de fraise
- 15 g de sucre glace
- 65 g d'eau
- 750 g de fraises
- 250 g de pâte d'amandes
- 1 c.à.s de pâte de pistache!
/!\ - PAS DE LIQUEUR DE FRAISE ? --> Remplacer par de la liqueur de cassis.
- POUR LA PÂTE D'AMANDE --> choisir une pâte d'amande colorée.
- POUR UN CHANGEMENT D'ASSOCIATION --> remplacer les fraises par des kiwis pour une version plus verte.
1 / La génoise.
Préchauffer le four à 180°C ( th.6) .
Fouetter 4 oeufs entiers avec 125 g de sucre dans un saladier. Mettre le saladier dans un bain-marie frémissant et continuer à fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 50°C.
Retirer alors le saladier du bain-marie et fouetter toujours jusqu'à ce que la préparation soit froide.
Tamiser la farine avec 25 g de maïzena au dessus du saladier. Les incorporer délicatement avec une spatule souple. Beurrer et fariner un moule à manqué de 22 cm de diamètre. Verser la pâte dans le moule et enfourner pour 25 min.
2/ La crème.
Fouetter 3 jeune d'oeuf avec 60 g de sucre et 30 g de maïzena jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire bouillir le lait et l'incorporer petit à petit au mélange précédent , puis reverser la crème dans une casserole. La faire cuire au feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe en mélangeant constamment. Ajouter la pâte de pistache.Retirer la casserole du feu , couvrir de film transparent posé à même la crème pâtissière et laisser refroidir. Faire chauffer 40 g de sucre et 15 g d'eau dans une casserole jusqu'à ce que le sirop obtenu atteigne 118°C. Battre 2 jaune d'oeufs et incorporer peu à peu le sirop , en fouettant sans cesse jusqu'à ce que la crème refroidi. Ajouter le beurre ramolli coupé en morceau et fouetter vivement : le mélange doit être homogène.
3/ Le montage.
Etaler la pâte d'amande sur le plan de travail poudré de sucre glace. La découper avec un cercle de 20 cm de diamètre. Démouler la génoise. Quand elle est froide , la couper en deux dans l'épaisseur et retailler chaque disque avec le cercle. Mélanger délicatement toute la crème au beurre et 120 g de crème pâtissière avec une spatule souple. Porter à ébullition 100 g d'eau et la liqueur de fraise avec 180 g de sucre. Retirer du feu dès que le sucre est dissous. Réserver quelque fraises pour le décor. Rincer rapidement les autres , leur retirer le pédoncule et les couper en deux. Poser un disque de génoise dans le plat de service et replacer le cercle autour de lui pour procéder au montage. Imbiber la génoise de sirop au pinceau. En les serrant , disposer les fraises face coupée contre le cercle et tête-bêche. Déposer sur la génoise une couche de crème de 1 cm d'épaisseur. Couper le reste des fraises en gros morceaux et les repartir sur la crème , puis les recouvrir du reste de crème. Ajouter l'autre disque de génoise , l'imbibé de sirop et poser dessus le disque de pâte d'amande. Mettre 6 h au frais. Au moment de servir ; décercler délicatement le fraisier et le décorer avec les fraises réserver.
Très bonne dégustation. Dites nous en commentaire ce que vous en pensez. N'hésiter pas à regardez nos autre recette.
